Красная плесень или бактерия поверхностной слизи Brevibacterium lines
Brevibacterium lines являются аэробные,неподвижные, грамположительные, не образующие спор, палочковидные бактерии. Бревибактерия принадлежит к семейству Micrococcaceae, группа коринеформных бактерий.
Brevibacterium linens применяют для приготовления сыров с "мытой коркой". Они образуют розовато-красную корочку на сыре и придают характерный резкий аромат. Чтобы примерно его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног. Так что сыры с красной плесенью – очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять. Культура используется для приготовления сыров с "мытой коркой" – Реблошон, Лимбургер, Таледжио и др. Для этих сыров характерна влажная, немного липкая корка от ярко-оранжевого до розовато-бежевого цвета и резкого характерного запаха. Под корочкой скрывается нежный сливочный сыр.
Скорость роста и цвет корочки, покрытой бревибактериями, зависит от нескольких причин:
- частоты промываний сыра;
- активности самой культуры;
- вида дрожжей, которые используют для снижения кислотности поверхности сыра вместе с Brevibacterium linens. Различные дрожжи дают окраску разных оттенков: от слоновой кости до ярко-оранжевого.
Параметры развития бактерий: