Кислотность рассола
При приготовлении рассола необходимо учитывать как титруемую кислотность рассола, так и кислотность по всей поверхности головки сыра, циркулирующего рассола.
Постоянная очистка его от осевшего белка, что даёт возможность продлить срок его использования.
По технологии титруемая кислотность должна составлять от 5 до 35°Т. Если она превышает верхнюю границу, то рассол нужно пастеризовать, раскислять, обновлять и т.д.
Оптимальная кислотность рассола должна быть 10-25ºТ. При таких параметрах нужно солить сыр. Но ни в одной технологической инструкции не написано, что кислотность рассола измеряется в единицах активной кислотности рН.
Научно доказано, что активная кислотность свежеприготовленного рассола (рН) будет составлять от 6,5 до 7,0.
Сыр же нужно солить так, чтобы рН рассола была ниже, чем рН сырной массы.
Поскольку для твердых сычужных сыров рН находится в пределах: 5,15- 5,35 после посолки, значит рН рассола должны быть ниже этих показателей на 0,1-0,2.
Немецкие и голландские ученые рекомендуют выдерживать рН в пределах: 4,8-4,9. Но исследования показывают, что выполнять это, не учитывая других факторов посолки, невозможно.
Лишь при условии соблюдения всех критериев в комплексе можно достичь положительного эффекта. Оптимальное рН рассола 5,0-5,2. В этом случаи создается антагонистическая среда для развития бактерий группы кишечной палочки. Было отмечено, что в действующих бассейнах с рассолом, за 2-3 месяца кислотность может увеличиться до 30ºТ. Так как за это время при посолке сыра микрочастицы белка, которые отделяются от головок , оседают на дно бассейна. Далее они разлагаются и служат для размножения бактерий группы кишечной палочки.
Для правильного продуктивного использования солевого раствора необходимо принять к сведению:
- а) что активная кислотность рассола должна быть ниже чем активная кислотность сыра;
- б) избегать накопления и расщепления белка на дне бассейна;
- в) следить за тем, чтобы температура и концентрация объема рассола и рассола на поверхности головки сыра, были постоянными и равными, что обеспечивается беспрерывной его циркуляцией.
