Характеристика рассола
Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли 21±3%. Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, т. к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.
При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.
В случае применения принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 19±1%. Такая умеренная концентрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21-22%. Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поваренной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного помола, т.к. в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение.
Для стабильного ведения процесса посолки необходимо поддерживать постоянную концентрацию соли в растворе. Объем рассола должен быть достаточно большим по отношению к объему помещенного в нем сыра, во избежание резких колебаний концентрации. При использовании солильных ванн небольшого объема необходимо регулярно контролировать концентрацию рассола.
Концентрацию рассола (в %) определяют по его плотности (в кг/м3), измеряемой при температуре 10 °C ареометром с пределом измерений 10051022 кг/м3.
Например, концентрации 18-24% соответствует плотность рассола 1136-1186 кг/м3 при 10°C.
Весовым методом ориентировочная плотность рассола определяется через его массу. Для этого на лабораторных весах с точностью до 0,01 г взвешивают 50 мл рассола при температуре 10°C. Установленную массу, выраженную в граммах, делят на объем рассола (50) получают искомое значение плотности. Далее по таблице находят концентрацию поваренной соли в рассоле.
Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают, и поверхность головки сыра оказывается на 0,5-1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10°Т. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечиваются, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.
Температуру рассола поддерживают в пределах 10±2°C. Повышенную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.
Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается снижение температуры рассола до 6°C включительно. Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 4±2°C в течение 4±1 ч.
Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 3,0-0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5-2% (в пределах, допустимых технологической инструкцией) и на 1% у сыров с высокой температурой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут. Кроме того, следует учитывать, что применение частичной посолки в зерне, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5-1,0 сут. Продолжительность посолки сокращается также при пониженной кислотности и повышенной температуре рассола, наличии его циркуляции.
При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный корковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжительность просолки также сокращается на 10-15% по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль.
