Казеин
Казеин — сложный белокобразующийся из предшественника казеина-казеиногена при створаживании молока. Казеин содержит все незаменимые аминокислоты, и поэтому является важным пищевым белком. В молоке казеин (казеиноген) присутствует связанном виде как соль кальция (казеинат кальция)
На степень использования казеина существенно влияет соотношение альфа-бета-гамма-казеина. Если в молоке много гамма-казеина, который не свертывается сычужным ферментом, то степень использования казеина будет меньше, и, наоборот, при незначительном содержании гамма-казеина степень использования казеина будет больше. При одинаковом содержании фракций казеина, степень использования их выше при производстве мягких сыров, несколько ниже при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и еще ниже при производстве твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.
Это объясняется тем, что самые крупные сырные зерна получают при выработке мягких сыров, а самые маленькие – твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Следовательно, при измельчении сгустка потери казеина потери казеина с сывороткой неодинаковые: чем мельче зерна, тем потери больше. Поэтому сгусток из доброкачественного молока следует измельчать, но до максимальной величины, допустимой для данного вида сыра.
На степень использования казеина влияет также прочность сгустка. Данные изучения свойств различных сычужных сгустков показали, что из прочного сгустка, образующегося под действием сычужного фермента, казеина с сывороткой теряется меньше, чем из мягкого. В результате пастеризации использование казеина и общего белка повышается, а также при выработке сыра из пастеризованного молока кроме казеина в сыр переходит также небольшое количество альбумина.
