Дрожжи для раскисления DH (2D)

Дрожжи со слабо выраженной сбраживающей способностью

Отличительным свойством ряда типичных почкующихся и спорообразующих дрожжей является их слабая ферментативная активность или полное ее отсутствие. Солеустойчивый вид Debaryomyces hansenii – наиболее важный представитель этой группы, часто встречается в самых разных пищевых продуктах. Поскольку для многих из этих видов в основном характерен аэробный метаболизм (например, Pichia membranifaciens и Issatchenkia orienlalis), они образуют пленку на поверхности жидкости. Другие дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов, например, Pichia anómala, обладают очень слабой ферментативной активностью.

Вид Debaryomyces hansenii встречается в морской воде, сырах, мясе, винах, фруктах и почве, а так же в продуктах с высоким содержанием сахаров. Клетки Debaryomyces hansenii устойчивы к высоким концентрациям солей. Debaryomyces hansenii – это разновидность морских дрожжей, которые могут жить и функционировать при уровне солености воды вплоть до 24%. Так же данный вид клеток устойчив к высокому давлению, что позволяет применять их в различных процессах связанных с производством продовольственных товаров. Debaryomyces hansenii – это вид дрожжей обнаруженный во всех типах сыров. Дрожи Debaryomyces hansenii часто встречаются в различных соленьях, на консервированных мясных продуктах, в морской воде.

Дрожжевой штамм Debaryomyces hansenii используется при производстве молочных продуктов и рассола, поскольку способен метаболизировать молочную и лимонную кислоты. Эти процессы становятся возможными поскольку Debaryomyces hansenii обладает способностями расти в присутствии солей и при низких температурах. Так же дрожжи Debaryomyces hansenii ускоряют процесс созревания сыра.

Функции дрожжей:

• Поглощают остаточный сахар (лактозу, галактозу)
• Поглощают лактат, нейтрализуют поверхность сыра, таким образом стимулируя рост плесени
• Ограничивают влияние на липолиз
• Образуют газ
• Образуют аромат
• Взаимодействуют с другими поверхностными микроорганизмами: стимулируют рост Geotrichum Candidum.