Дрожжевой штамм Debaryomyces hansenii (DH)
В процессе сыроделия со временем происходят изменения. Что-то изобретается для упрощения самого процесса для экономии времени- сыроварки с мешалками и переключениями скоростей, закваски для ускорения созревания и т.п.
Еще несколько лет назад о дополнительном внесении дрожжей вместе с основной закваской мало кто слышал.
Debaryomyces hansenii — это дрожжи которые продуцируют токсины, для уничтожения конкурирующих видов дрожжей. Это распространенный вид во многих типах сыра, включая мягкие сыры и рассолы полутвердых и твердых сыров, а также это наиболее распространенные дрожжи для колбас, сосисок, фарша.этот вид дрожжей способствует брожению пива, выдержанного в бочках.В естественной среде D. hansenii также встречается в гиперсоленых водах, таких как солончаки на атлантическом побережье.
Дрожжи Debaryomyces hansenii или hanseni (DH) естественным образом присутствуют в сыром молоке, а сегодня широко используются в сыроделии в качестве вспомогательной поверхностной культуры.
Особенностью дрожжей вида D. hansenii является их способность выдерживать высокие концентрации соли. Вот несколько функций, которые выполняют Debaryomyces hansenii в производстве сыров:
- Регулирование влажности: Debaryomyces hansenii способны регулировать уровень влажности в сырах. Они отлично приспособлены к солёной среде и могут управлять концентрацией соли внутри сыра. Этот вид дрожжей вносит вклад в формирование корочки сыра и контролирует образование плесени или других микроорганизмов на поверхности сыра.
- Развитие аромата и газообразование: Debaryomyces hansenii придает сырам неповторимый аромат. Эти дрожжи способствуют разложению компонентов сырной массы и метаболизируют молочные жиры, что приводит к образованию ароматических соединений, добавляющих сложности и глубины вкусу сыра.
- Созревание сыра: Debaryomyces hansenii принимает активное участие в процессе созревания сыра. Они способствуют образованию характерных морщин на корочке и способствуют её подсушиванию. Это позволяет сыру развиваться и приобретать более сложные вкусовые качества со временем.
- Защита сыра от вредоносных микроорганизмов: Debaryomyces hansenii конкурирует с патогенными микроорганизмами на поверхности сыра. Так эти дрожжи образуют особую «плёночку», которая защищает сыр от роста и развития нежелательных организмов и особенно эффективны против мукор и чёрной плесени. Таким образом, Debaryomyces hansenii играет роль в поддержании качества и безопасности сыра.
- Влияние на текстуру сыра. Debaryomyces hansenii способствуют более мягкому и эластичному калье.
- Нейтрализует Ph сырного теста путем утилизации лактозы и молочной кислоты, что ведет к получению более связанного и эластичного калье.(Однако, важным моментом является внесение штамма по норме расхода, в противном случае сыр быстрее портиться и может «поплыть», т.к. при переизбытке дрожжей нарушается баланс рН.)
- Подготавливает поверхность сыра для роста Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum или Breviabacteria.
