Действие Лизоцима (клеризима) на маслянокислое брожение
В последнее время чаще всего в качестве ингибитора маслянокислого брожения используется ферментный препарат лизоцим. Лизоцим — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий гидролизом пептидогликана (муреина). Главным образом лизоцим получают из белка куриных яиц (из белка оболочки куриного яйца). Также аналогичные ферменты содержатся в организмах животных, в первую очередь, в местах соприкосновения с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, грудном молоке, слюне, слизи носоглотки и т. д.
В молоке и других молочных продуктах Лизоцим продлевает срок годности, уничтожая бактерии из рода Clostridia. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве натурального консерванта и обладает антимикробными свойствами. Лизоцим действует, разрушая клеточные стенки бактерий, особенно грамположительных бактерий. Он часто используется в молочных продуктах, таких как сыр и сливки, для контроля роста бактерий и продления срока годности продукта.
Исследования зарубежных и отечественных ученых показывают, что лизоцим действует избирательно, подавляя развитие маслянокислых бактерий, но при этом оказывая щадящее воздействие на заквасочную микрофлору, особенно на пропионовокислые бактерии. Лизоцим устойчив в процессе выработки сыра: 80–99 % лизоцима связывается казеином и переходит в сыр; во время созревания сыра он не разрушается. Вегетативные клетки могут приобретать устойчивость к лизоциму, споры – нет. Главным условием применения лизоцима является устойчивость молочнокислых бактерий к тем его концентрациям, которые достаточны для уничтожения маслянокислых бактерий.
