Что такое материнская закваска

Приготовление любого сыра в домашних условиях предполагает использование специальной закваски. Для увеличения объема закваски используют метод размножения бактерий – изготовление материнской (производственной) закваски. Порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4 ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней.

Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра. Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100 мл. производственной закваски.

Важно: материнскую закваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию. Также обязательно соблюдать температурный диапазон, 22-28°C для мезофильной культуры, 36-45°C для термофильной

Пример приготовления материнской мезофильной культуры:

1. Стерилизуем 1 литровую банку с крышкой.

2. Охлаждаем и наполняем банку свежим обезжиренным (0-0.3% жирности) молоком, оставив 1.5 см до края. Плотно закрываем крышкой.

3. Ставим банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрывала верх банки.

4. Кипятим воду и после закипания кипятите на медленном огне еще 30 минут.

5. Вынимаем банку, остужаем молоко до 24 градусов.

6. Насыпаем ¼ чайной ложки сухой мезофильной культуры в молоко. Закрываем банку крышкой и взболтайте, чтобы растворить порошок.

7. Оставим банку в при температура 24 градуса на 18 часов, чтобы молоко созрело.

8. Законченная культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.

9. Ставим культуру в холодильник. Закрытая она будет храниться до двух недель.

Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте. В замороженном виде культура сохранится на протяжении трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.