Бревибактерии
Бревибактерии — это грамположительные тонкие палочкообразные бактерии неправильной формы, относящиеся к семейству Micrococcaceae, группе коринеформных бактерий. В настоящее время описаны 28 видов бревибактерий, выделенных из различных сред обитания, начиная с кисломолочных продуктов и заканчивая почвой и водой.
Brevibacterium linens широко распространен на коже человека, вызывая запах "носков" из-за серосодержащего соединения S-метил-тиоэфиров. Эта бактерия также используется для ферментации некоторых сыров, как Мюнстер, Лимбургер, Порт-дю-Салют и другие.
Оптимальные температуры для роста бревибактерий варьируют от 20 до 30°C для штаммов из окружающей среды и до 37°C для специальных штаммов. Brevibacterium linens ранее считался типичной пигментированной оранжево-красной бактерией сыров с красной слизью.
Brevibacterium linens является аэробным, солеустойчивым и чувствительным к кислоте видом бактерий. Оптимальная температура роста составляет 20-30°C, а оптимальный диапазон pH - 6,5-8,5. Рост на поверхности сыра стимулируется витаминами, такими как пантотеновая кислота и биотин.
Brevibacterium linens используется в сыроделии для ускорения процесса созревания за счет протеиназ, липолитических и эстеролитических ферментов. Недавние исследования привели к разделению Brevibacterium linens на четыре вида: B. linens, B. antiquum, B. permense, B. auranticum. В созревании сыров под действием слизи широко распространен Brevibacterium auranticum. Промышленные штаммы SR3, OFR9 и BL2 должны быть классифицированы как Brevibacterium auranticum по результатам молекулярного типирования.