Бревибактерии
Бревибактерии – это грамположительные тонкие палочкообразные бактерии неправильной формы. Бревибактерии принадлежат к семейству Micrococcaceae, группа коринеформных бактерий.Бактерии этого рода гетерогенны по своим биохимическим, физиологическим и химическим признакам из- за чего в настоящее время описаны 28 видов, выделенные из разных сред обитания, начиная с кисломолочных продуктов и заканчивая окружающей средой-почвой и водой.
В.Lines повсеместно присутствует на коже человека, где вызывают запах «носок». Этот запах обусловлен серосодержащим соединением, известным как S-метил-тиоэфиры. Эта же бактерия также используется для ферментации некоторых сыров, таких как Мюнстер, Лимбургер, Порт-дю-Салют, Раклет, Ливарот, Пон-эвек, Висконсинский кирпич и Несал.
Оптимальные температуры для роста бревибактерий от 20-30°C (для штаммов, выделенных из окружающей среды), и до 37°C для бактерий из специальных штаммов. Долгое время считалось, что Brevibacterium lines является типичной пигментированной оранжево-красной бактерией сыров с красной слизью. По этой причине В.Lines стали основной вспомогательной культурой для таких сыров, которые созревают под действием поверхностной слизи. В.Lines – строго аэробные, солеустойчивые и чувствительные к кислоте бактерии, причем оптимальная температура роста составляет 20-30°C, а оптимальный диапазон рН 6.5-8.5.
Рост В.lines на поверхности сыра стимулируется витаминами, а именно пантотеновой кислотой и биотином. Эти бактерии продуцируют каротиноидный пигмент и дают разный цвет колоний – от светло-кремового до темно-красного (в зависимости от условий роста и воздействия света). В сыроделии их используют для сокращения продолжительности созревания благодаря протеиназам (внеклеточным, связанным с клеточной стенкой и внутриклеточным), а также липолитическим и эстеролитическим ферментам. Вместе с тем после ряда исследований некоторые специалисты поставили под сомнение исключительный вклад В.Lines в созревании сыров.
В результате исходную группу В.Lines разделили на четыре вида: В.Lines, Brevibacterium antiquum, Brevibacterium permense, Brevibacterium аuranticum. Последние исследования показали, что в сыре, созревающем под действием слизи, широко распространены именно Brevibacterium аuranticum. Таким образом, многие штаммы, которые до 2004 г относили к В.Lines могли быть неправильно идентифицированы и, скорее всего, должны именоваться Brevibacterium аuranticum. Кроме того, промышленно выпускаемые штаммы SR3, OFR9 (компании Du Pont Danisco) и BL2 (компании Chr. Hansen), именуемые производителями как В.Lines, по результатам молекулярного типирования и аналогичным исследованиям должны считаться штаммами Brevibacterium аuranticum. Исследования по статьям Stefanie Goerges, Ulrike Aigner, Barbara Silakowski, Siegfried Scherer и т.п.