Бактериофаги в производстве и хранении молочных заквасок

При производстве и хранении заквасок большую опасность представляют бактериофаги. Они представляют собой вирусы, размеры которых в 20-40 раз меньше, чем молочнокислых бактерий. Если закваска заражена бактериофагом, то через 2-4 ч после заквашивания развитие микрофлоры прекращается или значительно замедляется, что видно по нарастанию кислотности. 

Бактериофаг адсорбируется (прикрепляется) с помощью отростка к поверхности бактериальной клетки и выделяя фермент разрыхляет ее оболочку. Фаг внедряется в бактериальную клетку и интенсивно размножается. В результате бактериальная клетка разрушается и образуются сотни новых клеток фага. Затем цикл повторяется. В результате бактериофаг снижает активность молочнокислых бактерий, а при благоприятных условиях полностью их уничтожает.

Среди молочнокислых культур есть штаммы с большей или меньшей сопротивляемостью фагу. Не во всех случаях попадание фаговой ДНК в бактериальную клетку вызывает размножение фагов, тогда бактерия продолжает жить. Такие бактериальные клетки называют лизогенными, а соответствующие фаги умеренными. Лизогенные бактерии сквашивают молоко с обычной скоростью и направленностью.

Большинство фагов молочнокислых стрептококков погибает при нагревании до 90°С и выдержке 30 мин. В воздухе фаги погибают при распылении в нем раствора хлорной извести. Кроме того, они чувствительны к свету, особенно к ультрафиолетовым лучам.

Источником заражения молочнокислых культур бактериофагом могут быть руки обслуживающего персонала, воздух помещений, оборудование. Наибольшую опасность представляют остатки молочной сыворотки, где концентрируются фаги.

Определить наличие бактериофагов на молочном производстве можно по таким признакам:

1. Торможение времени сквашивания. Сначала на полчаса, при последующих выработках время удлиняется.

2. Набор кислотности скачками. Есть замедление при 45-55°Т, затем опять рост.

3. Искажение вкусовых и структурных качеств готового продукта.

4. Полное отсутствие работы закваски.