Бактерии Lactobacillus
Lactobacillus casei (Лактобактерии казеи) — это один из многих видов бактерий, принадлежащих к роду лактобацилл, имеет палочкообразный вид (форму стержня), развивается без доступа кислорода и не образует спор.
Форма бактерий Lactobacillus casei была найдена в самых различных средах, таких как сырые и кисломолочные продукты, кишечный тракт и репродуктивная система человека и животных, а также некоторых свежих и ферментированных растительных продуктах.
Lactobacillus casei обладает свойствами пробиотика в кишечнике человека, очень хорошо адаптируется в ЖКТ, способствует росту и размножению других микроорганизмов. Кроме этого играет важную роль в регуляции иммунной системы человека, усиливая иммунный ответ организма.
Lactobacillus casei также способны заблокировать рост патогенных бактерий путем снижения величины рН среды размножения за счет синтеза таких органических кислот, как уксусная, пропионовая, или молочная кислота, а также посредством производства перекиси водорода. Кроме того, форма Lactobacillus casei способна выделять бактериоцины и антимикробные пептиды для подавления возбудителей в организме человека.
Другой интересной характеристикой формы Lactobacillus casei является ее способность адаптироваться к низким температурам.
Наибольшее распространение эта лактобацилла нашла в молочном производстве.
Оптимальное значение рН для нормального развития Lactobacillus casei 5,5. Молочная кислота вырабатывается Lactobacillus casei посредством ферментации молока, что используется в процессе приготовления сыров и кисломолочных продуктов. Дополнительное внесение данной культуры при производстве сыров и кисломолочных продуктов предотвращает развитие посторонней флоры, препятствует появлению нежелательной плесени, дрожжей, золотистого стафилококка. Культура особенно актуальна в применении для сыров с длительным временем созревания. Принимает активное участие в процессе созревания сыров и ускоряет его. Способность адаптироваться к низким температурам позволяет максимально долго обеспечивать антагонистический эффект даже при низких температурах.
Lactobacillus casei рекомендуется к применению особенно в жаркие и влажные сезоны года, когда сырье требует особенной защиты.
Lactobacillus helveticus в заквасках для сыроделия
Lactobacillus helveticus-один из основных первичных термофильных стартовых организмов, используемых при производстве твердых и сверхтвердых итальянских и швейцарских сортов сыра. В процессе сыроделия Lb. helveticus способствует подкислению и развитию вкуса. Это одна из самых протеолитических молочнокислых бактерий. Также Lactobacillus helveticus позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Lactobacillus helveticus - продуцирующая молочную кислоту палочковидная бактерия рода Lactobacillus. Чаще всего он используется в производстве американского швейцарского сыра и сыра Эмменталь, но также иногда используется при приготовлении сыров других сортов, таких как Чеддер, Пармезан, Романо, Проволоне и Моцарелла. Основная функция культуры L. helveticus заключается в предотвращении горечи и придании готовому сыру орехового вкуса. При производстве сыра Эмменталь L. helveticus используется в сочетании с пропионовой бактерией Propionibacterium, которая отвечает за развитие отверстий (известных как "глазки") путем производства углекислого газа.
Считается, что использование Lb. helveticus вместо l.delbrueckii subsp. bulgaricus дает ряд преимуществ, в частности, сокращение времени производства и улучшение функциональных свойств. Бактерия также используется в качестве пробиотика.
