Бактериальные закваски и концентраты
При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК) термофильных молочнокислых бактерий. Для обогащения микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания используются БЗ и БК мезофильных молочнокислых бактерий.
В формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми бактериями активное участие принимают пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа. Поэтому, при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenrcichii, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propionibacterium freudenreichii globosum.
В созревании некоторых сыров (пикантного, латвийского и др.), наряду с молочнокислыми бактериями, принимает участие сложная ассоциация аэробных микроорганизмов, образующая на поверхности сыров сырную слизь. Микрофлора сырной слизи обладает повышенной протеолитической и липолитической активностью, что обусловливает накопление в сыре вкусовых и ароматических веществ, придающих ему специфический пикантный вкус и запах. В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium Linens, образующие пигмент от светло-желтого до оранжевого или коричневого, обуславливающий окраску сырной слизи.
Для производства сыров применяют две разновидности Brevib. Linens — красную и желтую. Дрожжи, входящие в сырную слизь, используют для своего питания соли молочной кислоты и, повышая pH сыра, создают благоприятные условия для роста палочек вида Brevibacterium Linens, обладающих сильным протеолитическим действием. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи диффундируют вглубь сыра и осуществляют глубокий распад белков, продукты которого обуславливают формирование специфического вкуса и нежной консистенции этих сыров. Несмотря на самопроизвольное появление слизи, сыры периодически опрыскивают суспензией специально подобранных микроорганизмов.
В созревании другой отдельной группы сыров (рокфор, русский камамбер и др.) принимают участие плесени. В одних сырах (русский камамбер, любительский зрелый, смоленский и др.) плесень растет на поверхности (используют плесень Penic. candidum или ее вариант Pénicillium caseicolum — другое название Pénicillium candidum и Pénicillium album), в других (рокфор и др.) — внутри массы сыра (применяется плесень Pénicillium roqueforti). Плесени используют молочную кислоту как источник энергии. Продукты метаболизма плесеней придают рокфору острый, перечный вкус, камамберу — грибной привкус и нежную маслянистую консистенцию.
