Аннато в сыроделии
Интенсивность окраски сыра значительно варьируется в течение года. Это связано с применением различных кормов. Желтый цвет обусловливается главным образом наличием двух составляющих в молоке: рибофлавина и каротиноидного пигмента. Однако при производстве сыра большая часть рибофлавина теряется с сывороткой, в результате чего сыворотка имеет насыщенный зелено-желтый цвет.
По этой причине более значимым для сыра является каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире, который в большей степени переходит при выработке сыра в сгусток. Имеется существенная разница между окраской сыра в зимний и летний периоды: летом каротиноидов больше, поскольку они поступают из свежей травы. Однако для потребителей желательно, чтобы сыр имел одинаковый цвет независимо от сезона. В связи с этим в последний период производители широко применяют красители, например аннато, р-каротин и др.
Р-каротин относится к группе красителей, тождественных натуральным. Его добавление обогащает продукт витамином А, предупреждает окисление молочного жира, известно также что он способствует разрушению свободных радикалов.
Аннато — каротиноидный краситель, изготавливается из семян южноамериканского кустарника Bixa orellana.Основным пигментом в нем является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в водорастворимый норбиксин. При производстве сыра он соединяется с казеином, окрашивая белок, а в сыворотку переходит в виде следов. Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента.
Установлено, что аннато в значительной степени подвержен окислению под влиянием пероксида водорода, выделяемого в результате развития некоторых бактерий, а также под действием воздуха. В качестве катализаторов окислительного процесса может служить медь, железо, сульфгидрильные соединения и др.
По этой причине при применении красителей обнаружение в сыре типа российского (формуемого насыпью) более частого порока «экрана » — большего осветления желтого цвета сыра по краям головки сыра сразу после посолки — возможно, связано с более быстрой дегидратацией влаги поверхностных слоев сырного теста и водорастворимого красителя норбиксина в рассол, причем с повышением концентрации раствора соли и температуры посолки порок усиливается. Следует также отметить, что при выработке этих сыров включение в состав заквасок лактобацилл, например болгарской палочки, аккумулирующей пероксид водорода, также может явиться возможной причиной порока.
