Твердые сыры
Направление и скорость биохимических процессов, обуславливающие видовые особенности сыров данной группы, определяются в первую очередь составом и объемом микрофлоры, содержанием влаги и температурой второго нагревания.
Высокая температура второго нагревания при производстве крупных твердых сыров (52-58°C) способствует росту термофильных палочек, подавлению развития стрептококковых форм молочнокислых бактерий, снижению влажности и общего объема микрофлоры, т.е. медленному созреванию. Низкая температура второго нагревания (36-42°C) обусловливает в мелких твердых сырах относительно высокие содержание влаги после прессования и объем микрофлоры (в основном мезофильных молочнокислых стрептококков). В результате повышается интенсивность молочнокислого брожения и скорость ферментативных процессов при созревании.
Сыры с чеддеризацией сырной массы (чеддер и российский сыр) характеризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением: при их выработке лактоза сбраживается полностью в течение первых 2-3 сут.
Высокая скорость молочнокислого процесса и частичная посолка в зерне существенно влияет на дальнейший ход созревания сыра, его вкус, рисунок и консистенцию.
Протеолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками в крупных сырах, вызывают глубокий распад белков с образованием большого количества аминокислот.
От содержания некоторых аминокислот (глутаминовой кислоты, валина и др.) во многом зависит вкус сыров с высокой температурой второго нагревания, в том числе швейцарского и советского. В сырах низкого качества, как правило, накапливается повышенное количество аминокислот, особенно горьких – лейцина, изолейцина и др. В сырах высокого качества часть освободившихся аминокислот подвергается дальнейшему изменению (дезаминированию, декарбоксилированию и т.д.), в результате которого образуются разнообразные соединения, положительно влияющие на вкус сыра.
Распад белков в твердых сырах с низкой температурой второго нагревания, осуществляемый малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков, проходит менее глубоко.
В самопрессующихся сырах (латвийский, дорогобужский и др.), в созревании которых дополнительно участвует микрофлора сырной слизи, наблюдается более активный протеолиз, содержание растворимого азота в них больше, чем в других мелких сырах (голландском, степном и др.). Однако белки при этом распадаются в основном до растворимых пептидов и содержание свободных аминокислот в них меньше.
В мелких твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир подвергается незначительному липолитическому расщеплению. Вместе с тем, в сырах с высокой температурой второго нагревания (швейцарском, советском и др.) гидролиз жира с освобождением жирных кислот могут катализировать липолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. Данные сыры содержат значительное количество летучих жирных кислот. Среди кислот преобладают пропионовая и уксусная, однако, они могут накапливаться также при брожении молочного сахара и лактатов.
Вкус и аромат твердых сыров обусловливают продукты распада лактозы, цитрата, белков и молочного жира. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Глазки в сырах с высокой температурой второго нагревания имеют правильную круглую форму и большие размеры (1-1,5 см). Сыры с низкой температурой второго нагревания (типа голландского) характеризуется наличием большого количества мелких (0,03-0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, латвийский – пустотный со сплющенными глазками.
Наряду с корковым созреванием сыра с целью снижения потерь продукта при усушке, а также сокращения затрат труда, применяется созревание сыра в полимерных пленках, принципиально не отличающееся от первого. Сыры, созревающие в пленке, имеют повышенное содержание влаги, что способствует более активному молочнокислому пропионовокислому брожению лактозы (и молочной кислоты) и распаду белков.
