Топленые, плавленные и сывороточно-альбуминные сыры
Топленые сыры
Получаются в результате плавления творога при нагревании. В зависимости от необходимой жирности в творог можно добавлять сливочное масло, топленое масло или сливки. Нередко встречаются топленые сыры с пряностями, например с тмином. В фаянсовых горшочках или в пластиковой упаковке такой сыр можно хранить в холодильнике до одной недели. Охлажденный топленый сыр можно нарезать.
Сывороточно-альбуминные сыры
Производятся двумя разными способами. Раньше их изготавливали только из козьего молока в Норвегии (от норв. Gei — коза). Сыворотка, остающаяся как побочный продукт при изготовлении сливочного масла, медленно нагревается со сливками или молоком, пока не испарится вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизованную массу. Молоко или сливки добавляются в зависимости от нужной жирности готового сыра.
В процессе остывания массу формуют, и сыр поступает в торговлю в форме брусков. В наши дни такой сыр производится преимущественно из коровьего молока или смеси коровьего и козьего молока.
Вторая разновидность – сывороточно-альбуминные сыры, характерные для южных стран. Для их производства сыворотку нагревают несколько раз, пока сывороточный белок не свернется, после чего его можно вычерпать. Итальянский сыр рикотта и популярный на Балканах манури – яркие примеры этой категории сыров.
Плавленые сыры
Этот вид сыров появился на свет из практических соображений. Существовала потребность в сыре с длительным сроком хранения, хорошо выдерживающем транспортировку и постоянно сохраняющем свои качества. В качестве сырья для производства плавленых сыров используется обычный сыр, который измельчают и затем под высоким давлением и при высокой температуре плавят. В настоящий период при их выработке все шире используют и (или) творог и другие молочные составляющие. Для получения хорошо плавящейся, хорошо намазывающейся и однородной сырной массы добавляют соли-плавители, фосфаты натрия и др. Широк выбор плавленых сыров с разными добавками: орехами, зеленью, пикантными специями и др.
