Терочные сыры
Существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом используют в натертом виде как приправу к разным блюдам.
Сыр с голубой тригонеллой (Шабцигер)
Несмотря на то что зеленый сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием сырья, технологии и вкусовых свойств, его часто ставят рядом с терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления. Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто), но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом, он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах. Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Имеющийся
обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1-1,5 месяца. Получается полуфабрикат — так называемый цигер. Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет, подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат.
Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается также и в виде порошка. Применяется как приправа к макаронам, картофелю, супам, а также для бутербродов.
