Сыры типа Паста Филата. Основные этапы технологии
Одними из наиболее ярких представителей сыров без созревания являются сыры с вытягиванием сырной массы по типу Pasta Filata.
Сыры типа Pasta filata имеют одинаковую типичную для них вытянутую структуру сырной массы.
Это результат вытягивания сырного зерна в результате плавления в горячей воде – этап в технологическом процессе.
К таким сырам относятся такие сыры как Моцарелла, Проволоне, Provolone, Silano, Scamorza, Качокавалло.
Основные задачи для производителей:
- Повышение производительности для удовлетворения растущего глобального спроса
- Максимальный выход сыра и качество сыворотки
- Дифференциация и функциональность продукта для удовлетворения ожиданий потребителей и удовлетворения потребностей пиццерии и пищевой промышленности.
- Сохранение качества в течение всего срока годности.
Коагуляция сыров тип Pasta Filata:
- Рекомендуемая дозировка фермента 4000-5000 IMCU/100л
- Общее время коагуляции = время свертывания + время отверждения = 20-30 мин.
- Коагуляция рН = 6.2-6.6
- Животный или микробиальный фермент.
Ключевые моменты коагуляции:
Разрезка сгустка с одинаковой плотностью имеет решающее значение для состава и текстуры сыра. Это обеспечит:
- Одинаковые параметры образования геля
- Одинаковый физико-химический состав при извлечении из формы
Что влияет на формирование сгустка с одинаковой плотностью:
- Дозировка фермента
- Температура коагуляции (частично влияет на уплотнение геля)
- Итоговое время коагуляции (например, увеличить время уплотнения)
Рекомендуемый размер сырного зерна при разрезке сгустка - 10-30мм. После разрезки зерна при вымешивании на этапе отделения сыворотки для некоторых видов сыров используется нагрев и промывка зерна. Этот процесс (нагрев и обработка зерна при повышенной температуре) используется для некоторых параметров:
- Более высокая температура усиливает синерезис
- Повышение температуры влияет на рост и активность закваски
- Как следствие, это также влияет на нарастание кислотности (что, в свою очередь, также влияет опять на синерезис)
- Контроль влажности сыра –пример сыра с низким содержанием жира.
Этап промывки (опционно).
Из резервуара удаляют сыворотку и добавляют такое же или меньшее количество воды.
- Удаляет лактозу и молочную кислоту из зерна
- Результат: более высокий конечный pH сыра
- Меньшее количество остаточной лактозы помогает свести к минимуму реакцию Майяра в расплавленном сыре.
Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого типа сыров: слоистость, пластичность и одновременно упругость, идеальное плавление при использовании в приготовлении пиццы и пасты с сыром.