Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени
Русский камамбер вырабатывают с применением плесени Pen. candidum, которая определяет вид сыра. Плесень растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах. Сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, высотой 2-3 см и массой 0,13 кг.
В пастеризованное молоко при температуре 8-10 °С добавляют 0.3-0,5% закваски и оставляют на созревание в течение 10-14 ч. Кислотность молока перед свертыванием 21-22 °Т. Культуру плесени Реп. сап-didum добавляют из расчета 380-400 см3 водной суспензии спор плесени на 1 т молочной смеси. Самопрессование продолжается 10-16 ч. Во время самопрессования сыры 3 раза переворачивают.
Влажность сыров перед посолкой от 53 до 55% и активная кислотность pH 4,7-4,8. Их солят в 18-20% рассоле в течение 60-90 мин. После обсушки сыры созревают при температуре 10-12 °С в течение 7-12 суток. Влажность зрелого сыра 48-50% и активная кислотность pH 4,9-5,2. Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20-25 дней) имеет более выраженный острый грибной вкус и аммиачный запах, активная кислотность сыра снижается до pH 5,5-5,8.
Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и соблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями. После созревания каждую головку сыра режут пополам, заворачивают в фольгу и укладывают по две половинки в индивидуальные коробки.
Вкус и запах зрелою сыра - чистый, кисломолочный или кисломолочный со слегка грибным или выраженным грибным привкусом и легкой горечью, консистенция - нежная, однородная по всей массе или слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста. Сыр рисунка не имеет, а его поверхность покрыта белой плесенью. Белый десертный сыр вырабатывают по сходной технологии.
