Сыры, созревающие под действием поверхностной плесени
Для сыров, созревающих под действием поверхностной плесени, характерно наличие похожего на войлок покрытия из белых мицелл, вызванных ростом плесени Penicillium camemberti (Penicillium candidum). Присутствие этой плесени придает сыру характерные внешний вид, запах и вкус. Из-за неё такой сыр созревает иначе чем другие сыры с более простым составом микробиоты.
Типичным примером сыра, созревающего под действием поверхностной плесени может служить Камамбер, представляющий собой сыр с мягкой консистенции в виде плоского цилиндра диаметром около 11 см и высотой 2.5 см. Камамбер ведет своё начало из французской Нормандии. Считается, что изготавливать его начала в начале 1970г.жена одного фермера из деревеньки Камамбер по имени Мари Арель. Несмотря на свое «фермерское» происхождение, с начала ХХ века Камамбер выпускают в промышленных масштабах.
Производство сыров, созревающих под действием поверхностной плесени, постепенно распространилось по всей Франции, затем по Европе. Нормандский Камамбер с характерными для него особенностями (исключительное использование непастеризованного молоко), имеет защищенное наименование по происхождению, а именно Camembert de Normandie. Само по себе название Камамбер не защищено, и его используют для обозначения других сыров цилиндрической формы диаметром 11см, покрытых белой плесенью. Другими известными сырами этой группы из коровьего молока с плесенью являются сыры Бри, Карре де эл Эст, Куломье и т.п.
