Сыры с голубой плесенью
Характерной особенностью сыров с голубой плесенью является рост плесени Penicillium roqueforti, придающей этим сырам типичные внешний вид, вкус и запах. Голубые сыры изготавливают во многих странах, где разработаны местные варианты сыров «Блю» со своими собственными особенностями и технологиями производства. Наиболее известными и распространенными в настоящее время сортами таких сыров, помимо многих европейских голубых сыров, являются Горгонзола, Рокфор, Стилтон и Данаблю, которые имеют защищенные наименования (или по происхождению, или по географическому названию). Сыры с голубой плесенью выпускались уже с давних времен, сознательно или в результате ошибки, еще до того, как они впервые были описаны. Первый известный по письменным источникам сыр с голубой плесенью- это Горгонзола (879г.), а Рокфор упоминался в таможенных отчетах еще в 1070г.; тем не менее, в монастырских хрониках VIII века сообщается о перевозке Рокфора через Альпы.
Сыр Стилтон несколько «моложе» - до ХVII века о нем нет никак упоминаний. В Дании сыры Данаблю и Мицелла (голубые сыры из коровьего молока) начали изготавливать в 1870-х гг. В 1916г. Изобрели способ гомогенизации сливок, который стали применять в производстве Данаблю, благодаря чему этот сыр получается таким же белым как традиционный Рокфор, изготавливаемый из овечьего молока. Кроме того, гомогенизация ускоряет липолиз при созревании. По мере роста популярности сыров с голубой плесенью возрастал также интерес ученых к научным основам производства сыров разных типов и происхождения. Также широко исследуются воздействие сыров с голубой плесенью на здоровье человека.
Температура созревания составляет обычно от 8 до 15С в зависимости от сорта сыра. Кроме того, у сыров этого типа наблюдаются большие различия в структуре, влияющие на содержание О2, СО2 и NaCl.Эти показатели и происходящие в сыре изменения в ходе созревания оказывают большое влияние на рост и размножение, пространственное распределение и биохимическую активность различных присутствующих в сыре микроорганизмов, и тем самым на качество готового продукта. Начальное рН сыров с голубой плесенью варьирует от рН 4.6-4.7 в сырах Стилтон, Данаблю и Мицелла до рН 5.03-5.30 в сырах Горгонзола, Кабралес, Вальдеон.
Преобразование лактозы в молочную кислоту молочнокислыми бактериями основной заквасочной культуры облегчается определенными приемами; при укладке в формы сгусток еще очень влажный, а слив сыворотки проводится без приложения какого-либо давления в течении 2-3 суток, что дает молочнокислым бактериям доступ к большему количеству лактозы. Лактоза быстро превращается в лактат и галактозу. Значение рН внутри сыра возрастает быстрее, чем у поверхности из-за более низкого содержания соли, что позволяет плесневым культурам расти быстрее и начинать рост раньше. Увеличение значения рН обусловлено превращением молочной кислоты до СО2 под действием дрожжей и плесеней с образованием аммиака NH3 из аминокислот.
Посолку сыра осуществляют путем погружения его в рассол, путем посыпки поверхности сухой солью, а также перемешиванием сгустка с солью перед формованием. Посолка – один из важнейших этапов производства сыров с голубой плесенью. При использовании первых двух способов посолки образуется градиент содержания соли от поверхности к центру, медленно выравнивающий по мере созревания сыра, тогда как при использовании последнего способа к началу созревания достигается более равномерное распределение NaCI.
