Сыры с белой плесенью. Созревание
Созревание сыров проходит в две стадии.
При рН ниже 5,8 могут развиваться только кислотоустойчивые микроорганизмы. На этой первой стадии дрожжевые грибы, обычно Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis или Geotrichum candidum, поедают молочную кислоту, увеличивая рН, подготавливая поверхность сыра для роста белой плесени. Когда рН поднимается выше 5,8, наступает вторая стадия, в течение которой и происходит активный рост Penicillium candidum (Penicillium camemberti), расщепление белков и жиров, дальнейшее увеличение рН и приобретение сыром характерных аромата и вкуса.
Таким образом, от начала изготовления сыра и до окончания его созревания кислотность сыра меняется дважды в противоположных направлениях. От момента внесения в молоко молочнокислых бактерий и до посола сыра происходит интенсивное образование молочной кислоты и снижение рН. Затем, при созревании, микрофлора, растущая на поверхности корки, потребляет молочную кислоту, увеличивая рН.
Для нормального созревания и получения в итоге качественного сыра нужно, чтобы:
- а) на поверхности сыра хорошо развивалась полезная микрофлора, причем при соблюдении баланса между ее различными составляющими
- б) микроорганизмы, растущие только на поверхности сырной корки, могли получать питание в виде молочной кислоты из всего объема головки сыра и изменять свойства сырного теста путем ферментативного расщепления белков и жиров также во всем объеме сыра.
Для обеспечения нормального развития полезной микрофлоры нужно использовать чистые коммерческие штаммы плесеней и дрожжей в рекомендованных соотношениях, соблюдать режимы температуры и влажности при выдержке, а также поддерживать максимальную чистоту всего помещения, оборудования и инструмента для предотвращения развития посторонних микроорганизмов, которые могут легко нарушить рост полезных плесневых грибов.
