Сыр Канестрато
Канестрато — традиционный сыр для итальянских регионов Апулия, Базиликата, Абруцци и Сицилия. Готовят его, как правило, из овечьего или смеси овечьего и козьего цельного молока, однако существуют версии и с коровьим молоком (Канестрато Трентино).
Готовят сыры Канестрато (Canestrato) преимущественно в южных провинциях Италии. Сыр Moliterno Canestrato и Pugliese Canestrato (обладает сертификатом качества DOP) также готовят из смеси овечьего и козьего молока.
Молоко нагревают до температуры градусов 40°C, добавляют сычужный элемент, пока не начнется процесс сворачивания молока, получившаяся в результате створоженная, сырная масса извлекается из сыворотки и помещается в плетеные из ивняка корзины, cannestri – итальянское название этих корзин, отсюда и название сыров Canestrato, и затем их переносят в специальные камеры fondachi, сооруженные на высоте 700 м над уровнем моря, где и воздух будет почище, чем в долине, и влажность с температурой пониже, где с гор дуют ветра и где сырные блоки созревают в течение 6-12 месяцев, и где сыры под наблюдением пастухов, что по весне гонят стада на верхние, богатые разнотравьем, пастбища.
Сыры, выдержанные в течение полугода называют primitivo, от полугода до года stagionato, а те, что созревают более года extra.
Текстура сыров Канестрато (Canestrato) плотная, содержание жира около 45%, вкус нежный, с сладковатым привкусом, но чем старше сыр тем, сильнее начинает чувствоваться соль и кислый привкус.
