Сычужные рассольные сыры
К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры: чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, ставропольский, столовый, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др.
Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:
- рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смесей: коровьего с буйволиным в соотношении 1:1; коровьего с овечьим в соотношении 2:1; коровьего с козьим молоком в соотношении 3:1; такие смеси обычно имеют повышенную (22…25 оТ) кислотность, поэтому их пастеризуют непосредственно в аппаратах получения сырного зерна при температуре 65°C с выдержкой 30 минут, так как возможно свертывание молока. При использовании смеси нормальной кислотности ее пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 75…76°C с выдержкой 20…25 секунд.
- применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезо-фильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров;
- повышенное содержание поваренной соли (до 4…7%) и повышенное со-держание влаги в сырах после прессования (49…56%) и в готовом сыре (47…53%), что увеличивает выход продукта из единицы сырья;
- созревание сыров в рассоле концентрацией от 16 до 20%.
Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Сыры не имеют корки. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими. Сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее 2-х месяцев. Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме. Сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом
