Свежие кисломолочные сыры
К этой категории относятся свежие, подлежащие немедленному употреблению изделия, которые не проходят стадию созревания. В Европе, Америке к свежим сырам относят и творог разной жирности, а также его ближайших родственников — от испанского сыра «Бургос» до американского домашнего сыра «Cottage Cheese». Свежий сыр или творог можно намазывать на хлеб, добавлять к мюсли, использовать для приготовления запеканок, пирогов, десертов и пр. Наряду с вышеуказанными к свежему сыру относятся маскарпоне, рикотта, а также все зернистые свежие сыры и сливочный сыр. Для изготовления свежего сыра молоко сквашивается, как правило, с помощью молочнокислых бактерий, и только изредка добавляется молокосвертывающий фермент. Почти все свежие сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Для их производства также используют обезжиренное молоко и пахту. Свежие сыры изготавливают соленые, сладкие, острые, с пряностями, разной кислотности, жирности, формы и т. д. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов.
Домашний сыр широко распространен в ряде стран, в частности в США, где называется cottage cheese.
В Беларуси и России вырабатывается подобный продукт под названием зерненый творог.
Зерненый творог — продукт, отличающийся как от обычного сыра, так и от творога. Он состоит из достаточно крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжиренного молока. Этот продукт по вкусу напоминает нежирный творог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допускается кислотность не выше 220 °Т, то в зерненом она не превышает 150 °Т). Соли в нем содержится не более 1 %. Зерненый творог изготавливают с добавлением сливок и различных вкусовых добавок.
Диетический сыр из пахты
Это типичный кисломолочный сыр, вырабатываемый на чистых культурах молочнокислых бактерий, без участия сычужного фермента. Чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, легкая кисловатость, небольшая жирность (4 % жира) привлекают многих потребителей, особенно тех, кто предпочитает маложирные продукты и знает о замечательных свойствах пахты. Тесто сыра однородное, связное, но допускается и ломкое, крошливое, цвет белый или светло-желтый.
