Сущность созревания мягких сыров
Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частично сычужного фермента подвергается глубоким биохимическим превращениям, обусловливающим появление в сыре специфического вкуса и аромата, структуры, цвета, рисунка.
Во время созревания сыра изменяются коллоидно-химические и физические свойства составных частей сырной массы, накапливаются продукты распада молочного сахара, белков и жира. Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар, молочная кислота, белки, жир.
Различают две стадии созревания сыра: молочнокислое брожение, в результате которого разлагается молочный сахар и фермантативный процесс, сопровождаемый расщеплением белков, жира с появлением вкуса, аромата, и пластичной консистенции того или иного вида сыра. Под действием сычужного фермента параказеин частично расщепляется, и это действие усиливается при оптимальной кислотности сырной массы рн 5.3-5.9.
Продукты распада сырной массы – пептиды, аминокислоты, летучие и нелетучие жирные кислоты и другие соединения – обусловливают органолептические показатели сыров. В зависимости от микробиологического состава и коллоидно-химических свойств сырной массы(влажность, рН и т.п.), изменений технологий меняются свойства и вид сыра. Молочная кислота, образовавшаяся в сыре, постепенно разлагается на более простые продукты.
Созревание сыра начинается с момента активного развития микробиологических процессов в молоке, подготовленном к свертыванию. Устанавливая оптимальную температуру молока, \внося молочнокислую закваску, создают условия для созревания. В процессе обработки сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, необходимая в этот период для ускорения отделения сыворотки и лучшего уплотнения сырного зерна. Под влиянием образующей молочной кислоты изменяются также физические свойства белка.
Консистенция сыра зависит не только от содержания влаги в зрелом сыре, которая, в свою очередь определяется первоначальной(после самопрессования) влажностью сыра, но и от степени распада белков. Влажность сырной массы является важным условием расщепления белков. Изменяя её, регулируют процесс созревания сыров.
