Прессуемые сыры
Основную их часть вырабатывают при высокой температуре второго нагревания. К ним относятся швейцарский, швейцарский блочный, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный.
Отличительными особенностями их технологии является использование бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Во время созревания сыров проходит активное пропионовокислое брожение, которое обеспечивается внесением в смесь чистых культур пропионовокислых бактерий. Температура второго нагревания - 47-58°С. Она обеспечивает интенсивное выделение сыворотки и регулирование молочнокислого процесса в направлении развития термофильной микрофлоры. Вследствие этого молочнокислые палочки после 20-30 сут становятся преобладающими. Сырная масса после прессования имеет пониженную влажность, равную 38-42%. Кроме высокой температуры второго нагревания, она обеспечивается постановкой мелкого зерна и длительной его обсушкой.
Для регулирования молочнокислого процесса применяется трехступенчатый температурный режим созревания (10-12°С, 17-18°С и 22-25°С). Вследствие совокупного действия выше перечисленных факторов, а также пониженного содержания поваренной соли (1,2-1,8%) формируются видовые особенности этих сыров. Для них характерен сладковато-пряный вкус и запах, типичная консистенция с достаточно выраженной пластичностью, крупный рисунок. Швейцарский сыр вырабатывают главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра - различная биологическая ценность молока.
Форма швейцарского сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Диаметр должен быть в пределах 70-80 см, высота - 12-18 см, масса сыра - 50-100 кг. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное по всей массе.
Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы с размерами 1,5-2,0 см в диаметре. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть прежде всего чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18-20 °Т), обладать хорошей свертываемостью и образовывать сгусток нормальной прочности. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль играют пропионовокислые бактерии, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы и хорошего рисунка.
