Посторонние плесени на сырах с поверхностной белой плесенью.
Главным дефектом, вызванным развитием посторонних плесеней, является появление голубых пятен. Плесени, образующие серые, голубые или зеленые споры, могут принадлежать разным штаммам рода Penicillium, включая P. Expansum, P. Roqueforti, P. Janthinellum, P. Brevi-compactum и P. Viridicatum. Плесени других видов образуют пятна пурпурного цвета. Большинство посторонних плесеней чувствительны к низким значениям рН и проявляются только когда рН на поверхности сыра значительно увеличивается. Все случаи развития посторонних плесеней, проявляющих себя в виде образования цветных пятен, вызваны заражением сыра из окружающей среды, включая заражение от материала, используемого для оборачивания сыров.
Возникновению и распространению посторонних микроорганизмов препятствует соблюдение асептических и антисептических мер. Иногда, в крайних случаях, используются разбрызгивание в помещении суспензии спор быстрорастущих дрожжей, которые, конкурируя за среду обитания, подавляют рост нежелательных микроорганизмов. Использование, например, Debaryomyces hansenii уже доказало свою эффективность.
Образование коричневой окраски при созревании Камамбера может быть вызвано двумя причинами. Обычно эта окраска появляется на поздних стадиях созревания и связана с лизисом части мицелия Penicillium candidum из-за образования обычных для грибов ферментов, таких как полифенолоксидазы. Деятельность этих ферментов приводит к окислению фенольных соединений, часто тирозина и его производных, которые могут полимеризоваться с образованием коричневых пигментов. Коричневая окраска появляется преимущественно в местах, где слой мицелия легко может быть нарушен — на краях головок.
Развитие коричневой окраски существенно увеличивают ионы марганца, которые усиливают действие фенолоксидаз. Протеолитическая способность Penicillium candidum способствует образованию коричневой окраски из-за образования свободного тирозина. Использование штаммов с низкой протеолитической активностью может помочь избежать этой проблемы. Если коричневая окраска развивается быстро, это чаще всего одновременно связано с неправильным развитием мицелия Penicillium, быстрым лизисом, что часто приводит к образованию тонкой корки, которая в предельном случае даже отделяется от головки.
Этот дефект вызывает недостаточная сухость корки перед тем как Penicillium начинает свой рост. Еще один вид коричневой окраски иногда появляется в виде коричневых точек и пятен. Это может быть вызвано развитием окрашенных бактерий, таких как Brevibacterium linens. Такие точки и пятна часто возникают в традиционном классическом Камамбере вместе с характерным для него ароматом и не могут считаться дефектом.