Полутвердые сыры. Латвийский сыр
В мировой практике в этой группе собраны сорта сыра, имеющие мягкое, равномерно созревшее сырное тесто, которое еще можно нарезать, но уже не тонкими ломтиками. Этот сыр бывает как с коркой, так и без нее, может быть покрыт плесенью, крас ной смазкой или слоем воска. Сливочный сыр, «вейслакер» и «штейн-бушский сыр» — самые известные германские представители этой категории, а также итальянские сыры «бель паэзе» и «таледжио». Во Франции палитра чрезвычайно богата: «пор-дю-салю», «сен-полен», «томм-де-савой», «реблошон» и др. К группе полутвердых ломтевых сыров относится и «Брик» из США.
Латвийский сыр, как пикантный и каунасский, также относится к полутвердым сырам.
Латвийский сыр — легко отличается не только по форме небольшого квадратным основанием бруска (длина стороны 16-17 см и высота 7-9 см, масса до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его острые — не достаточно, поэтому специалисты для полноты характеристики этого сыра ввели понятие «слегка аммиачные».
Отличительная особенность сыра — более нежное, чем у других твердых сыров, тесто, что объясняется особенностью технологии. При выработке такого сыра сырную массу не уплотняют под прессом, а подвергают самопрессованию, т. е. выдерживают в формах определенное время. При этом в ней остается больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность готового продукта выше — до 48 % влаги.
Далее если обычно твердый сыр при созревании предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на этих сырах ее культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов, в результате чего образуется слизеобразная масса. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой.
Продукты жизнедеятельности поверхностной микрофлоры проникают вовнутрь сыра, и он приобретает только ему присущий вкус и аромат. Жирность сыра не менее 45%, по содержанию соли он соответствует голландскому (2,0-2,5 %) , его рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.
