Пикантные сыры. Рокфор
К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. Первое место среди них принадлежит рокфору.
Рокфор — один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью.
В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготавливали вблизи деревни, давшей ему это название. Местные жители использовали для созревания и хранения сыра созданные природой хранилища — пещеры с узкой горной грядой в северной части плоскогорья Ларзак, находящиеся неподалеку от деревни. В таких пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные температурно-влажностные условия воздуха. Такой способ используется и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.
Существует также легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился там только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.
Естественный процесс созревания таких сыров регулируется особыми плесневыми культурами, которые добавляются в молоко с самого начала. Для обеспечения роста этих культур свежие сырные головы прокалывают длинными тонкими иглами. Через эти отверстия может циркулировать воздух, обеспечивая плесневые культуры необходимым кислородом. Пока сыр находится в подвале для созревания, корка регулярно обтирается влажной тканью, поскольку влажность способствует росту нужных штаммов бактерий.
