Пикантные острые сыры
В России типичный представитель этой группы сыров — дорогобужский, очень близкий к лимбургскому сыру; к ним также относят сыры смоленский, дорожный.
Дорогобужский сыр. Это сыр с острым вкусом и пикантным запахом, что обусловливается специфичными микроорганизмами, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. У этого сыра желтовато- или красновато-коричневатая поверхность. Слизевая масса покрывает тонкую мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Причем в таком сыре слизевая масса может оставаться на корке сыра в подсушенном виде перед реализацией, а может быть удалена. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро. Дорогобужский сыр в меру соленый: содержание соли не превышает 3,5 %. Жирность его не менее 45 %, влажность — не более 50%. В продажу сыр поступает в возрасте 40 дней.
Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, размерами и формой, во-вторых оттенком вкуса. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг. Он имеет такую же желтовато-красную поверхность, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой аммиачностью, чувствуется грибной привкус. Объясняется это тем, что в созревании сыра, помимо микрофлоры сырной слизи, принимает участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться. Жирность, влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужского, созревает он также 40 дней.
Дорожный сыр. Этот сыр отличается от дорогобужского умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с привкусом топленого молока и очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое. Этому сыру придают форму низкого цилиндра. Вырабатывают дорожный сыр большой (массой до 2,8 кг) и малый (массой до 1,5 кг). Незначительное количество глазков или полное их отсутствие — характерная особенность дорожного сыра. Жирность сыра 50 %. Он менее соленый (не более 2,5 % соли), чем дорогобужский. Выпускается в продажу в возрасте 35 дней.
