Основные виды сычужных рассольных сыров
- Сулугуни. Вырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. По величине сулугуни самый небольшой из группы кавказских сыров, выпускают его в виде низкого цилиндра массой 1-1,5 кг или 0,3-0,8 кг. Сулугуни содержит 45% жира, не более 50% влаги, соль в пределах от 1 до 4%. Сыр подвергают специальной обработке, которая заключается в том, что после образования сырного пласта последний укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 часов при температуре 30-35°С для созревания. К концу созревания сырную массу дробят на мелкие части, плавят в подкисленной воде при 70-80°С и получают слоеное тесто, из которого формуют цилиндрические головки. Сыр используют в свежем виде после однодневной посолки. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.
- Брынза. Вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего или смеси этих видов молока. Сырную массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию, снова разрезают и прессуют, после третьего разрезания прессуют в пласт. Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2-1,5 кг, солят сухой солью и помещают в рассол 18-20% концентрации. Брынзу выпускают для реализации в возрасте не менее 15-ти дней, если она изготовлена из пастеризованного молока, и не менее 30-ти дней при выработке из сырого молока. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, вкус кисломолочный, остро-соленый, тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое; цвет белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует. Содержит 40-50% жира, влажность не выше 40-52%, 4-8% поваренной соли. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.
- Армянский сыр. Особенность технологии армянского сыра заключается в особом подборе по аминокислотному составу бактериальных заквасок, обеспечивающих получение рассольного сыра с хорошо выраженными сырным вкусом и запахом, нежной консистенцией и высокой степенью зрелости (20…22% растворимого белка). Закваска перед использованием предварительно активизируется. Сыр в 15-20-суточном возрасте вынимают из рассола, обсушивают, упаковывают в вакуумные повиденовые пакеты, в которых сыр созревает до 60-дневного возраста.
- Столовый сыр. Особенностью технологии этого сыра является высокотемпературная пастеризация молока (85…90°C), позволяющая увеличить выход продукта вследствие использования части сывороточных белков и повышения влажности продукта. При производстве сыра используют гидролизованную закваску, что позволяет интенсифицировать процесс созревания сыра.
- Ставропольский сыр. Сыр производится из молока с добавлением сывороточных белков, что повышает выход продукта на 10-15%, улучшается его консистенция и вкусовые достоинства, сокращается продолжительность созревания.
- Ехегнадзорский сыр. Вырабатывается с низким содержанием влаги (42%). Сыр представляет собой рассыпчатую массу с внесенными в нее пряностями, упаковывается в полиэтиленовые мешки или керамическую тару.
Хиты продаж
