Общая характеристика сыров

Биотехнология производства сыров имеет многовековую историю. Вследствие ее развития появилось большое многообразие сыров, обеспечивающих специфическую потребность в пище разных народов, а также возможность использовать для их производства молоко коров, буйволиц, овец и коз. Естественно, использование коровьего молока является преобладающим.

Согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение продукта «сыр»:

Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:

Путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;
С использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, определенного в пункте а).

Одним из основных процессов производства сыров является нарушение стабильности казеинового комплекса молока путем его свертывания ферментами животного или микробного происхождения, а также кислотной или термокислотной коагуляцией.

Поэтому различают сычужные и кисломолочные сыры.Сычужные сыры получают из сыропригодного молока путем специальной обработки сычужного сгустка, формования, прессования, по-солки и созревания при определенной температуре. Согласно международной классификации из этой группы сыров выделяют созревающие с участием плесневых микроорганизмов. Свежие сычужные сыры, в отличие от зрелых, потребляются без созревания, сразу после приготовления.

Плавленые сыры получают из сычужных сыров с добавлением или без добавления других молочных продуктов, а также сырья немолочного происхождения, путем тепловой обработки с использованием солей-плавителей. Поскольку сыры обладают высокой пищевой и биологической ценностью, их можно отнести к диетическим продуктам питания, которые пригодны для людей разного возраста.

При этом следует иметь в виду, что все питательные вещества человеческим организмом усваиваются полностью. Физиологическая норма потребления сыра – 6,5 кг на человека в год.