Образование и оценка органолептических показателей сыра
В результате гидролиза и дальнейших превращений лактозы, белков, жира, солей, ферментов и других составных частей молока в присутствии воды происходит формирование приятного, иногда резко выраженного, вкуса и аромата, определенной консистенции, рисунка и цвета сыра, его внешнего вида.
Вкус и аромата сыра
Вкус и аромат, характерный для определенного вида сыра, обусловлен комплексом вкусообразующих и ароматических соединений, переходящих из молока, образуемых в сырах при их изготовлении, посолке и созревании. Таких веществ в сыре насчитывают более сотни и с каждым годом ученые открывают все новые. В создании типичного сырного вкуса и аромата участвуют, прежде всего, молочная и уксусная кислоты, жир, поваренная соль, а также летучие жирные кислоты, этанол, углекислота, карбонильные и другие соединения.
Концентрация вкусообразующего числа часто выражается в процентах. Так, содержание поваренной слои в сыре с точки зрения вкуса должно быть от 1,5 до 2,5%. Меньшее характеризуется как «недосол», а большее – «пересол». Примерно такое же описание вкуса от содержания кислоты – «пресный», «кисловатый», «излишне кислый». Содержание жира влияет по иному: чем выше жирность сыра, тем вкус характернее, сыр «вкуснее». Жир выступает в качестве одного из главных вкусообразующих компонентов сыра.
При оценке влияния на вкус и аромат сыра того или иного компонента следует исходить не из абсолютного его содержания, а учитывать вкусовой порог ощущения этого вещества и на сколько его концентрация превосходит этот порог. Существует понятие ароматического числа (мг %) – отношения концентрации вещества к его вкусовому порогу. Причем, ароматическое число колеблется в некоторых пределах. По набору ароматических чисел можно, в некоторой мере, более объективно характеризовать сыры разных видов. Оценивают вкус и запах сыра методом органолептической экспертизы обученными специалистами. Химические и физико-химические методы – хроматография, определение аминокислотного и жирнокислотного составов, наличие углеводных и органических соединений и другие анализы только помогают в оценке. Общую же картину вкуса и аромата сыров можно оценить только органолептической экспертизой.
Консистенция – другой важный показатель. Изменение сырной массы от грубой до пластично–вязкой, мягкой и сочной происходит при созревании, одновременно с изменениями вкуса и аромата. Это результат расщепления белков под действием протеолитических ферментов, с образованием водо- и жирорастворимых веществ. Присутствие жира, влаги и их связь с другими составными частями создает типичную для данного вида сыра и желаемую для потребителя консистенцию. Увеличение массового содержания жира и влаги в сыре формирует более мягкую и пластичную консистенцию.
Рисунок сыра формируется в результате накопления в сыре газообразных продуктов – углекислого газа и/или водорода. На разрезе твердых сычужных сыров обычно видны пустоты (глазки) шарообразной, щелевидной или угловатой формы. При созревании углекислота собирается в микро- и макропустотах, давление ее повышается, стенки пустот деформируются и образуются глазки, заполненные газом, реже жидкостью («слеза»).
При нормальном брожении глазки в головке сыра расположены достаточно равномерно. Глазки многих сыров обладают правильной шарообразной формой, что свидетельствует о нормальной консистенции и однородности структуры сырной массы.
Количество и величина глазков зависят от объема выделяющихся газов, момента начала и скорости газообразования, реологических свойств сырной массы и некоторых других факторов. Шарообразные глазки (правильный рисунок) формируются только в твердых сычужных сырах, формуемых из пласта сырной массы, образуемого под слоем сыворотки. Это, в свою очередь, обеспечивает течение процесса брожения в сыре за счет анаэробных микроорганизмов. Иногда, при повышенном содержании соли и длительном созревании, в глазках образуется прозрачная солоновато-кислая жидкость – «слеза». Появление слезы в сыре часто указывает на высокое качество сыра. Видимо, не зря среди профессиональных сыроделов существует афоризм: «сыр плачет – мастер смеется» и наоборот.
Цвет сырного теста может быть от слабо желтого до маслянисто желтого, в результате содержания в сыре пигментов (красящих веществ), переходящих из молока или внесенных в виде сырной краски. С увеличением содержания жира желтый цвет зрелого сыра усиливается. Сыр, выработанный весной, летом и в начале осени более желтый, чем зимой, из–за большего содержания жиро- растворимого каротина в молоке.
Свежий сыр имеет белый или слабо кремовый цвет. По мере созревания желтый цвет сырного теста усиливается в результате изменения оптических свойств параказеина, который по мере созревания из непрозрачного фарфоро-белого превращается в полупрозрачный, сквозь который просматривается желтый цвет пигмента. На тонких микротомных срезах зрелый сыр значительно прозрачнее, чем не зрелый.
Внешний вид сыра изменяется за период созревания. Под действием газообразования сыр сначала несколько раздувается, теряя форму, а затем, когда газообразование уменьшается, сыр претерпевает некоторую осадку.
Потеря влаги сыром также изменяет его внешний вид. Обычно сыры парафинируют или упаковывают в пленку, прозрачную либо окрашенную в желтый, красный, рубиновый цвет.
Сыры, созревающие под слоем слизи, к концу выдержки подсушивают, в результате поверхность его становится желтовато-коричневой. Эти сыры заворачивают в цветную фольгу, станиоль, цветную пленку или бумагу и упаковывают в картонные или пластиковые коробки.
Сыры сувенирного ассортимента можно выпускать в керамической, пластиковой таре либо в деревянных резных шкатулках с набором дополнительных продуктов: шоколада, конфет, вино-коньячных изделий и прочих.
