Немного о сыре Камамбер
Для сыров, созревающих под действием поверхностной плесени, характерно наличие похожего на войлок покрытия из белых мицелл, вызванных ростом плесени Рenicillium camemberti (Penicillium candidum). Присутствие этой плесени придает сыру характерные внешний вид, запах и вкус. Из-за неё такой сыр созревает иначе чем другие сыры с более простым составом микробиоты.
Типичным примером сыра, созревающего под действием поверхностной плесени может служить Камамбер, представляющий собой сыр с мягкой консистенции в виде плоского цилиндра диаметром около 11 см и высотой 2.5 см. Камамбер ведет своё начало из французской Нормандии. Считается, что изготавливать его начала в начале 1790г. жена одного фермера из деревеньки Камамбер по имени Мари Арель. Несмотря на свое «фермерское» происхождение, с начала ХХ века Камамбер выпускают в промышленных масштабах. Производство сыров, созревающих под действием поверхностной плесени, постепенно распространилось по всей Франции, затем по Европе.
Нормандский Камамбер с характерными для него особенностями (исключительное использование непастеризованное молоко), имеет защищенное наименование по происхождению, а именно Camembert de Normandie. Само по себе название Камамбер не защищено, и его используют для обозначения других сыров цилиндрической формы диаметром 11см, покрытых белой плесенью. Другими известными сырами этой группы из коровьего молока с плесенью являются сыры Бри, Карре де эл Эст, Куломье и т.п.
Традиционный Камамбер изготавливают из непастеризованного молока с добавлением мезофильной заквасочной культуры. Значение рН при сычужном свертывании составляет около 6.4, а продолжительность свертывания 30-45 мин. Перенос сгустка в формы осуществляют наливом с помощью черпака или мерной кружкой вручную или в автоматизированном режиме. Слив сыворотки происходит спонтанно через перфорированные боковые стенки форм в первые часы при температуре 26-28С, а затем при постепенном понижении температуры до 20С на момент окончания слива.
Тем самым получается сгусток с низким содержанием минеральных веществ и значением рН на момент окончания слива сыворотки 4.6-4.7.Камамбер является сыром с посолкой сухой солью и созревает не менее 21 суток в подвалах с температурой 11-13С и относительной влажностью 95%. Сыр Камамбер без защищенного наименования по происхождению можно выпускать как из непастеризованного, так и из пастеризованного молока.
Для сыров, созревающих под действием поверхностной плесени, характерен очень сложный состав микробиоты (совокупность бактерий),особенно при использовании не пастеризованного молока. Таким примером может быть традиционный камамбер. Путем изменений отдельных показателей (содержание соли, активности воды, значение рН) сыровар может сдерживать рост отдельных микроорганизмов, однако состав грибков и бактерий в сырах, созревающих под действием поверхностной плесени, остается очень разнообразным.
В сырах из непастеризованного молока отбор «технологичной» микробиоты осуществляется путем физико-химической обработки, однако в сырах из пастеризованного молока большая часть микробиоты вносится в молоко в составе заквасочных культур. Это микроорганизмы (молочнокислые бактерии, Penicillium candidum, дрожжи, Geotrichum candidum, коринеформные бактерии и др) выделяют различные соединения, отвечающие за разные моменты – изменения текстуры, вкус, запах, цвет, антимикробные свойства и т.п., причём органолептические свойства можно «конструировать» путем использования возможностей этих разных микроорганизмов.
В настоящее время уже понятно, что в составе размножающейся на сыре микробиоты успешно растут и микроорганизмы, попавшие на сыр в результате переноса.