Мягкие сыры
Микрофлора, применяемая при выработке и созревании мягких сыров, определяет их вид и характерные особенности, обусловливает направленность микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физико-химический состав.
В зависимости от вида применяемых бактериальных культур - плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие группы:
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра - русский камамбер, белый десертный;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра, - смоленский, любительский зрелый;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (последняя развивается на поверхности сыра) -дорогобужский, калининский, дорожный;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, которая развивается в тесте сырной массы - рокфор.
Главные моменты технологии мягких сыров, отличающие ее от технологии твердых сыров, следующие:
- высокая зрелость молока (22-25 °Т) и продолжительное свертывание;
- основной процесс выделения сыворотки из сырной массы происходит при низкой температуре (процессы свертывания молока и обсушки сырной массы совмещаются);
- разрезают сгусток мельче, чем при производстве твердых сыров;
- создают большую удельную поверхность сыра, придавая ему малые размеры или обеспечивая сообщение с наружной атмосферой внутренних полостей;
- используют аэробную микрофлору для понижения кислотности сырной массы.
Используемая аэробная микрофлора накладывает резкий отпечаток на технологию и все свойства зрелых мягких сыров.
В производстве мягких сыров применяется высокая температура пастеризации молока, внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5-2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (для сыров отдельных видов в закваске используют и молочнокислые палочки), получение более прочного сгустка, дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствует второе нагревание сырного зерна. Многие мягкие сыры, в отличие от твердых, имеют нежную мягкую консистенцию и более высокое содержание влаги в готовом продукте.
При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая впоследствии задерживает развитие молочнокислых бактерий. Без нейтрализации излишка молочной кислоты созревание сыра практически останавливается. Это положение относится ко всем мягким сырам.
Условия для устранения излишка молочной кислоты, тормозящего созревание сыра, заложены в самом сыре. На поверхности сыра всегда развивается аэробная микрофлора, сначала предпочитающая высокую кислотность и понижающая ее (дрожжи, плесени). Затем ее сменяет микрофлора, предпочитающая менее кислую, нейтральную и щелочную реакцию питательной среды (щелочи-образующая микрофлора сырной слизи). Развитие микрофлоры, сменяющейся таким образом, сопровождается в конечном итоге образованием значительного количества соединений, нейтрализующих молочную кислоту. Уход за коркой мягких сыров направлен на обеспечение развития на ее поверхности микробиологических процессов, сопровождающихся разрушением и связыванием молочной кислоты. Поскольку понижение количества молочной кислоты начинается с поверхности, ближе к поверхности сыра раньше возникают и условия, способствующие развитию процессов созревания. Созревание мягких сыров протекает послойно, распространяясь снаружи вовнутрь. Мягкие сыры имеют короткие сроки созревания (7-15 сут).
Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.
Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и лишь при выработке сыров отдельных видов применяется слабое прессование при давлении 1-5 кПа. Белки и другие азотистые соединения в мягких сырах представлены в растворимой форме. Они усваиваются организмом человека в 2-3 раза быстрее, чем из твердых сыров.
Норму хлористого кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Норма бактериальной закваски устанавливается в соответствии с требуемой кислотностью молока. Большинство этих сыров формуют наливом.
Во время формования и самопрессования интенсивно протекает процесс молочнокислого брожения, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе сбраживается молочный сахар, а активная кислотность достигает pH 4,2-4,5.
Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания.
