Мягкие и рассольные сыры
Мягкие сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (48-52 %), что способствует быстрому развитию заквасочной и поверхностной микрофлоры. В созревании сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек могут принимать участие ферменты культурных микроскопических грибов и бактерий сырной слизи.
Созревание сыров русский камамбер, дорогобужский и др. проходит от поверхности к центру. Сначала развиваются микроскопические грибы, которые потребляют молочную кислоту и осуществляют протеолиз с образованием щелочных продуктов. Повышая рН среды, они создают благоприятные условия для развития молочнокислых стрептококков и палочек, а также действия их протеолитических ферментов. В результате такого взаимодействия белки сырной массы расщепляются с образованием большого количества растворимых азотистых соединений, главным образом пептидов. При этом аминокислот накапливается в сырах мало. Так, в дорогобужском сыре их содержание в несколько раз меньше, чем в голландском.
Гидролиз жира в мягких сырах в основном осуществляет поверхностная микрофлора, вырабатывающая активные липазы. В сырах, преимущественно в корке, накапливается значительное количество свободных жирных кислот. В "голубых" сырах (рокфор и др.), созревающих при участии вносимой в сырное тесто плесени, гидролиз жира проходит с одинаковой интенсивностью, как на поверхности, так и внутри сыра.
Рисунок у мягких сыров часто отсутствует, т.к. газ легко диффундирует из сырной массы небольших головок, а образующиеся глазки закрываются при оседании головок. Консистенция сыров нежная, слегка мажущаяся, у рокфора иногда слегка крошливая.
Рассольные сыры (брынза, осетинский и др.) после формования и самопрессования помещают в рассол с концентрацией соли 16-22 % для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое количество его обнаруживается в брынзе даже через 2-3 мес. Содержание летучих жирных кислот (уксусной, муравьиной и др.) в сырах незначительно. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Однако глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рисунок у них отсутствует, иногда наблюдается небольшое количество глазков и пустот неправильной формы. Для активизации микробиологических процессов и улучшения качества рассольных сыров рекомендуется использовать бактериальные закваски, содержащие солеустойчивые штаммы Str. lactis.
