Консистенция сыра
Структура сыра после прессования сравнительно однородная, твердость сырного тесто невысокая и почти одинаковая по всей массе. Консистенция только что сформованного сыра грубая, резинистая, со временем под влиянием образующейся молочной кислоты и просаливания сырной массы идет набухание белков, и консистенции сыра становится более эластичной. Под действием бактериальных ферментов протекает постепенный распад части белков и переход их в растворимую форму. К концу созревания консистенция сыра становится более мягкой, пластичной.
Такие структурно-механические показатели сырной массы, как твердость, прочность, вязкость и пластичность определяют качество консистенции сыра. Консистенция сыра связана с состоянием всего комплекса параказеинаткальция. Чем больше кальция отщепляется от параказеинаткальция, тем хуже связность сырной массы. При переработке на сыр молока повышенной кислотности параказеинаткальция теряет значительную часть кальция, в силу чего белки сыра плохо связывают и удерживают влагу, а продукт приобретает ломкую, крошливую или колющуюся консистенцию.
При одинаковой зрелости и кислотности консистенция сыра улучшается с повышением содержания жира и влаги в сыре. У более выдержанного сыра тесто приобретает некоторую ломкость, а у перезрелого сыра ломкость усиливается.
Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53 % влаги и около 50-80 % растворимого белка в зрелом продукте.
Основными элементами структуры сыров являются сырные зерна, полученные после разрезки и обработки сгустка и соединенные между собой при формовании и прессовании. В результате прессования сырные зерна деформируются, поэтому в корковом слое они сплющиваются и имеют более вытянутую форму, чем в центральной части. Сырные зерна, прилегающие к глазкам, также сильно деформированы. Прослойки между сырными зернами состоят из белково-сывороточного вещества, толщина их в процессе созревания несколько уменьшается. В непрерывной белковой фазе зерен содержатся капли молочного жира, а в конце созревания появляются кристаллические отложения солей кальция. На стыке нескольких сырных зерен имеются микропустоты угловатой или овальной формы. Их образование обусловлено выделением газов в процессе созревания сыра.
В результате посолки и созревания твердость сыра возрастает, при этом ее однородность по слоям несколько нарушается. Готовый сыр обычно имеет наибольшую твердость в корковых слоях боковых полотен и торцов, меньшую – в слоях, расположенных по обе стороны от центра под торцевыми полотнами сыра.
Формирование консистенции (структуры) сыра происходит в три стадии. На первой стадии созревания сырная масса уплотняется, и твердость сыра повышается, что объясняется старением (сжатием) белкового геля и уменьшением в сыре количества влаги вследствие посолки и усушки сыра. При этом структурно-механические свойства сырной масс по слоям головки изменяются неодинаково – в периферийной части уплотнение и усушка идут интенсивнее, чем в центральной. На второй стадии, наряду с физическим процессом уплотнения геля, происходит биохимический распад белков с разрушением структуры, причем последний процесс превалирует, поэтому плотность и твердость сырной массы понижаются. На третьей стадии, в конце созревания, оба процесса проходят с одинаковой интенсивностью. Таким образом, готовый сыр приобретает определенные реологические показатели – плотность и пластичность.
Консистенция сыра зависит от химического состава параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК), содержания и состояния в сыре влаги, количества жира, а также других факторов. Главными из них являются содержание в ПККФК кальция и состояние влаги в сыре. Содержание кальция в ПККФК определяется уровнем накопления молочной кислоты, т.е. рН сыра.
При выработке сыра из молока с повышенной кислотностью (2527 °Т), в процессе обработки сырной массы кислотность нарастает и ПККФК теряет значительную часть кальция, поэтому белки сыра плохо связывают и удерживают влагу и продукт приобретает ломкую, крошливую консистенцию и плохой рисунок. Недостаточная связность сырного теста в результате повышенной кислотности может привести к самоколу. При газообразовании в сыре образуются мелкие и крупные трещины.
При незначительном количестве молочной кислоты задерживается процесс отщепления кальция от ПККФК, в результате чего сырная масса сильно набухает. Получаемый сыр имеет резинистую, ремнистую консистенцию. Резинистая консистенция особенно часто наблюдается при недостаточной кислотности в сырах низкой жирности. Следовательно, для получения сыра хорошего качества нежелательны как излишнее, так и недостаточное количество молочной кислоты.
Большое влияние на консистенцию сыра оказывает состояние влаги в сыре и формы ее связи с другими компонентами. С ростом активной кислотности и переходом белков из нерастворимого состояния в растворимое в сыре увеличивается количество связанной (адсорбционно-связанной) воды, а количество относительно свободной (механически связанной) – снижается. Все это способствует повышению влагоудерживающей способностью сырной массы и улучшению консистенции сыра.
