Классификация сыров

Сыры можно классифицировать по многим критериям:

• В зависимости от молока. Существуют сыры из коровьего молока (Пармезан, Проволоне, Маскарпоне, Бри, Леердаммер, Гауда), сыры из овечьего молока (Рокфор, Пекорино), сыры из козьего молока (Фета, Мораше, Шевре, Каприно), буйволиного (Моцарелла), кобыльего, верблюжьего или ячьего молока.
• В зависимости от плотности (от массовой доли влаги в обезжиренном веществе) - мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие. Примеры: мягкий сыр (Маскарпоне, Вурда), полутвердый (Бри, Рокфор, Эмменталь), твердый (Пармезан, Пекорино Романа).
• В зависимости от процесса производства различают сыры прессуемые и самопрессующиеся, сыры с внешней плесенью (Бри), с внутренней плесенью (Рокфор), "размятые" сыры (Бранца де бурдуф), сыры, изготовленные в соленом рассоле (Фета), сыры с чеддеризацией сырной массы, включая сыры с чеддеризацией до формования (Чеддер), "ошпаренные" вытяжные сыры типа pasta filata (Моцарелла) и сыры с чеддеризацией после формования или сыры с "пареным" тестом (Бель-паэзе) и т.д.
• В зависимости от жирности (массовой доли жира в пересчете на сухое вещество) – высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, обезжиренные. Примеры: нежирные сыры (Рикотта, Творожный), полужирные сыры (Моцарелла, Халлуми), жирные сыры (Фета, Бри), сыры повышенной жирности (Маскарпоне).
• В зависимости от созревания (3 основных типа - сыры зрелые, сыры зрелые с плесенью и сыры незрелые (т.е. без созревания, молодые). Среди первых различают сыры, созревающие до 30 дней (Нэсальский, Альпийский), с продолжительностью созревания от 30 до 180 дней (Голландский) или с медленным созреванием, более 180 дней.