Хранение мягких сыров под вакуумом
Для увеличения сроков хранения многих пищевых продуктов используется способ упаковки в модифицированной газовой среде.
У этого способа, как и у других, имеются свои преимущества и недостатки.
В качестве инертных газов при таком способе упаковывания сыров, в том числе фасованных, как правило, применяются СО2, Ν2 или их смесь. Двуокись углерода (СО2) обычно используется при концентрации выше 20% и отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляя развитие бактерий и плесеней вследствие более полного удаления кислорода из упаковки. При больших концентрациях двуокиси углерода и повышенном содержании массовой доли влаги в продукте возможно появление излишне кислого вкуса.
Азот (Ν2), не оказывая ингибиторного воздействия на развитие микроорганизмов, не влияет на стабильность упакованного продукта. Однако применение этого газа для «омывания» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и герметизацией обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, препятствуя развитию аэробных микроорганизмов и предохраняя от окислительной порчи жиры. Отмечена закономерность: увеличение концентрации диоксида углерода в составе модифицированной атмосферы ведет к усилению кислого вкуса в мягком и рассольном сырах. Это связано с тем, что эти сыры имеют высокую массовую долю влаги, а углекислый газ является водорастворимым и, вступая в химическую реакцию с водой, образует слабый раствор угольной кислоты.
Анализ полученных в результате эксперимента данных позволяет сделать вывод о том, что соотношение углекислого газа и азота в пропорции 30:70 при упаковке фасованных мягких и рассольных сыров является наиболее приемлемым. Сыры Любительский и Брынза, фасованные порциями по 100 и 500 г, без ухудшения физико-химических и органолептических показателей хранились в течение 20 суток в упаковках под вакуумом и 30 суток – в модифицированной атмосфере.
