Характеристика зрелых сыров

Из всех молочных продуктов твердые сыры имеют наиболее сложную структуру, различающуюся в зависимости от вида сыра по макроструктуре самой головки (бруска), микроструктуре составляющих ее сырных зерен и ультраструктуре белкового геля, составляющего основу зерен.

Одной из характерных особенностей структуры сычужного сыра является неоднородность распределения химических ингредиентов и физических свойств сыра по объему его головки (бруска, цилиндра, блока). По этому признаку можно выделить четыре типа сыра:

• 1-й тип — влага распределена сравнительно равномерно, более сухим является только корковый слой, а остальная масса примерно однородна по влагосодержанию (сыры, имеющие неплотную структуру — российский, угличский и т. п.);
• 2-й тип — содержание влаги в тесте повышается от периферии головки к ее центру (сыры — голландский, советский, костромской и т. п.);
• 3-й тип — имеют две области высокого содержания влаги, находящиеся примерно посередине между центром и корковым слоем головки, которые разделены и окружены зонами с пониженным содержанием влаги;
• 4-й тип — содержание влаги в головке убывает от корки к центру головки (относятся сыры чанах, армянский и т. п.). Следует отметить, что среди сыров второго типа встречаются головки третьего типа.

Характер макрозерен, составляющих головку сыра, также различен. На периферии головки зерна, как правило, более сплющены, чем в центре, причем направление сплющенности параллельно ближайшей поверхности корки, а степень сплющенности тем выше, чем ближе находится зерно к этой поверхности. В корковом слое отношение наибольшего промера зерна к наименьшему достигает соотношения 6 : 1 и более, а в центре сыра зерна почти не сплющены. Зерно имеет как бы тонкую «кожицу», которая отличается от остальной его массы меньшим содержанием жира и концентрацией белка. В сыре зерна тесно соприкасаются друг с другом, поэтому кожица их сливается в прослойки белого цвета, имеющие среднюю толщину от 6 до 36 мкм.

Другими структурными элементами, нарушающими однородность и сплошность структуры сыров, являются макропустоты круглой или неправильной формы от 1мм до нескольких сантиметров — «глазки», «самокольные трещины» сыра, микропустоты величиной 50-750 мкм, образующиеся главным образом в местах стыка сырных зерен, жировые микрозерна (размер 6-14 мкм), распределенные по всему объему продукта, а также отложения солей кальция (1-40 мкм) и сырного камня. У мягких плесневых сыров к этим элементам, нарушающим однородность структуры, добавляются гифы плесени, расположенные на внутренней поверхности микро- и макропустот. Глубина проникновения плесеней внутрь макрозерен составляет 45-60 мкм.

Гель параказеина, составляющий структурную основу сыра, построен из связанных между собой частиц параказеина, не потерявших полностью своей индивидуальности. Под микроскопом он имеет сетчато-зернистый вид. Величина отдельных волокон сетки колеблется от 5 до 0,5 мкм. В ней хорошо выделяются уплотненные зернистые образования, располагающиеся в виде тяжей, скоплений, или отдельно. Размер зерен колеблется от 100 до 200 мкм, то есть он вполне сопоставим с размерами частиц параказеина.