Источники формирования микрофлоры сыров
Молоко должно быть высокого качества, без примеси маститного молока, антибиотиков и других ингибиторов. Отрицательное влияние на качество сыра оказывает наличие в молоке значительного количества нежелательных бактерий: гнилостных, микрококков, маммококков, бактерий группы кишечных палочек, маслянокислых.
Для сыроделия важен качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которых в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:
- раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;
- позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.
Кроме стандартных анализов молока сырого на общую бактериальную обсемененность, антибиотики и другие ингибиторы в сыроделии проводят сычужную, бродильную или сычужно-бродильную пробы, а также определяют наличие спор маслянокислых бактерий.
По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40°С, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 ч образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры. Если произошла пептонизация, то в молоке присутствуют гнилостные бактерии и микрококки (молоко не пригодно для сыроделия).
Сычужно-бродильная проба характеризует качественный состав микрофлоры молока (гигиенические условия его производства) и отношение молока к сычужному ферменту. Молоко, сыропригодное и доброкачественное по микрофлоре, свертывается через 20-25 мин, а через 12 ч образует однородный плотный сгусток, окруженный прозрачной сывороткой.
Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95°С в течение 30-40 мин, охлаждают до 35-40°С и выдерживают в термостате не менее 36 ч. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образуют рваный сгусток со значительным выделением сыворотки. Можно также определять наличие маслянокислых бактерий посевом молока в элективную питательную среду, которую заливают парафином.
