Группа сыров типа голландского
К этой группе относятся: костромской (большой и малый), голландский круглый, голландский брусковый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, буковинский, днестровский, угличский, северный, сусанинский и др.
Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров болгарской палочки, станиславского сыра – ацидофильной палочки, эстонского сыра – биопрепарата;
- температура второго нагревания от 36 до 42°C в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
- обеспечение влажности сыра после прессования 43 до 48%;
Определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:
- 5,50…5,60 – в сыре после прессования;
- 5,20…5,25 – в трехсуточном;
- 5,10…5,40 – в зрелом;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (от 1,5 до 2,5%), для отдельных видов (днестровский, сусанинский) пониженное содержание соли;
- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12°C, 14…16°C, 10…12°C.
Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х годах XIX века. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8-2,5 кг, «лилипут» – 0,4-0,5 кг, большой брусковый – 2,5-6 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» – через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев).
Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые – 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус – чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.
