Значение рН молока
Значение рН молока является важной характеристикой сыропригодности молока, поскольку от его состава, особенно от количества солей и степени их ионизации. Высокое значение рН молока (что иногда имеет место при маститах или в стародойном молоке) создает менее благоприятные условия для действия химозина, оптимальное значение рН которого находится в кислой области.
Сывороточные белки обычно уходят вместе с сывороткой и не оказывают большого влияния на качество сыра, если не были предприняты шаги для их удержания в сгустке, например, тепловая обработка для получения денатурированных сывороточных белков или ультрафильтрация для получения нативных сывороточных белков. Кроме того, в сыворотке остается большое количество лактозы и солей. Максимальную степень перехода из молока в сыр имеет казеин и жир (в идеале более 90% для обоих компонентов).
Сыродел может изменить состав молока для сыроделия, использую следующие технологические приемы:
-
Нормализацию молока по соотношению жир: белок;
-
Добавление белка (например, казеина натрия), делается редко;
-
Внесение хлорида кальция.
Обычно считается, что оптимальное значение рН для прочности молочного сгустка кислотного свертывания составляет 4.4-4.7.Если оно снизится примерно до 4.2, то гель может получится слабым и более подверженным синерезису (отделению сыворотки). Более высокие значения рН на момент разрезания сгустка могут привести к повышенному содержанию кальция в казеиновых частицах. Силы электростатического отталкивания казеиновых мицелл при растворении фосфата кальция увеличивается. У молочных гелей кислотного свертывания с очень высоким значением рН (>4.8) тенденция к синерезису выражена намного сильнее, чем у гелей с низким рН (<4.6). Общее содержание кальция в большинстве свежих сыров сравнительно невелико из-за низкого значения рН, достигаемого в ходе сквашивания, что позволяет стабилизировать высокую долю фосфата кальция, который теряется вместе с сывороткой при ее удалении. Для этого для некоторых видов сыров прибегают к добавлению хлористого кальция, хотя его влияние на прочность сгустка очень невелико.
