Желирующая способность молока
Для сыроделия очень важна желирующая способность, или свертываемость молока под действием сычужного фермента. Если к пробам молока, взятого от различных коров, добавить равные количества сычужного фермента, то пробы свернутся за неодинаковое время (разница во времени от нескольких минут до нескольких часов). В сборном молоке эта разница значительно меньше.
Продолжительность свертывания зависит также от кислотности молока: при одинаковых условиях чем она выше (до известных пределов), тем быстрее образуется сгусток. В молоке повышенной кислотности концентрация водородных ионов увеличивается, что активизирует сычужный фермент и вызывает агрегирование частиц казеина, площадь поверхности их уменьшается, вследствие чего увеличивается концентрация на них адсорбированного сычужного фермента. Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры, лактационного периода, состава корма, режима кормления, породы, времени года и т.д. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым.
Ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина в молоке примерно в 4 раза до начала видимой коагуляции. При увеличении концентрации хлорида кальция в молоке до 0.1% и температуры молока до 80°C наступает мгновенная коагуляция. Однако избыток хлорида кальция начинает тормозить свертывание белков молока сычужным ферментом. Поэтому необходимо учитывать сычужную свертываемость молока до переработки его в сыр.
При пастеризации свёртываемость молока снижается. Это объясняется выпадением в осадок кальциевых солей и частично понижением кислотности вследствие удаления углекислого газа. Кроме того, при пастеризации молока уменьшается диаметр частиц белка, что также снижает свертываемость белков молока под действием сычужного фермента.
Плохо свертывается и сырое молоко, например, полученное от коров, которые паслись на низинных увлажненных болотистых лугах и которым скармливали много силоса, барды, жома, пивной дробины. Основная причина плохого свертывания белков молока этих коров – недостаток солей кальция. При добавлении к такому молоку солей кальция в большинстве случаев свертываемость его улучшается.
На сычужную свертываемость влияют также температура и длительность хранения молока до и после пастеризации. Установлено, что при температуре хранения 4-5°C продолжительность белков увеличивается, при последующем подогревании и выдержке она восстанавливается до прежней величины.
