Замораживание молока
Температура замерзания обезжиренного цельного молока и сливок практически одинакова и составляет около –0.55° С. Колебания в содержании жира, находящегося в виде эмульсии, не влияют на снижение температуры замерзания.
Цельное молоко и сливки представляют собой неоднородные, многофазные липопротеидные системы, которые в процессе замораживания и хранения в замороженном виде подвергаются необратимым изменениям. При замораживании молока кроме явления расслоения может произойти коагуляция белковых компонентов, а также изменение вкуса и запаха.
При замораживании молока и сливок особо важное значение имеет высокая скорость процесса. При медленном замораживании создаются благоприятные условия для дестабилизации продуктов, вымораживания чистой воды в поверхностных слоях, увеличения концентрации солей и казеина в незамороженной фазе, выделения жира на поверхность блока. В результате дестабилизации продукты по консистенции становятся неоднородными, причем степень неоднородности возрастает со снижением скорости замораживания, повышением температуры хранения и увеличением содержания жира в продукте.
Сравнительные исследования показали, что замораживание сливок и молока не вызывает роста их бактериальной обсемененности. Полностью сохраняются также физиологически важные микроэлементы. Температура –25 °С гарантирует достаточно высокую стойкость всех замороженных молочных продуктов. При этих условиях сгущенное молоко сохраняется в течение 6 месяцев, а сливки – около 2 лет. Стойкость сладких сливок выше, чем кислых, однако из сладких сливок изготавливают менее стойкое сливочное масло, чем из кислых, что обусловлено технологией изготовления последнего.
Дальнейшее увеличение сроков хранения замороженного молока достигается дополнительной обработкой продуктов перед замораживанием. Полного исключения слабо сладкого привкуса, появляющегося в результате окислительных изменений при хранении замороженного молока, можно добиться деаэрацией молока в паронепроницаемой вакуумной упаковке или же в среде инертных газов.
В Англии запатентован метод производства замороженного молока с применением ультразвука на стадии обработки между пастеризацией и замораживанием продукта (частота 1-1.3 МГц, продолжительность обработки 5 мин), который вместе с очень быстрым замораживанием (продолжительность замораживания до –15 °С менее 40 мин) обеспечивает получение стойкого готового продукта. Такое молоко можно хранить в течение 2 лет при температуре ниже –12 °С.
