Влияние жирности и пастеризации молока на отделение сыворотки из сырного сгустка
Жир, находясь в молоке в виде мелких шариков, переходит в неизменном виде в сгусток, а затем и в сырную массу. Шарики жира распределяются в петлях стромы свернувшегося казеина. Как известно, сгусток после его образования начинает уплотнятся вследствие сближения частиц белка. Когда прочность его становится максимальной, начинается отделение сыворотки (явление синерезиса, наступающего вследствие старения геля).
Отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам, однако на своем пути она встречается с шариками жира, которые препятствуют её оттоку. Следовательно, жир тормозит выделение сыворотки из сырной массы, особенно если он состоит из крупных шариков. Поэтому при переработке жирного молока необходимо усиливать действие тех факторов, которые способствуют отделению сыворотки. Наличие оптимального количества растворимых солей кальция в молоке позволяет получить прочный, быстро обезвоживающийся сгусток. Добавление солей кальция усиливает выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко пользуются для ускорения отделения сыворотки вообще и для вялого к сычужному ферменту молоку в частности.
При пастеризации молока изменяются свойства белков. Сгусток, полученный из пастеризованного молока, непрочен, плохо уплотняется, вследствие чего сыворотка из него выделяется слабо. Как указывалось ранее, желирующую способность пастеризованного молока обычно восстанавливают, добавляя хлористый кальций, а также чистые культуры молочнокислых бактерий. Несмотря на то, что сгусток, полученный из пастеризованного молока, достаточно прочный, выделяется влага несколько медленнее, чем из сгустка, полученного из сырого молока. Поэтому всю обработку сырной массы, изготовленной из пастеризованного молока, ведут при более высокой температуре.
