Влияние кислотности молока и второго нагрева сгустка
Изменение кислотности молока, а в дальнейшем и сырной массы, является основным фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать воду, благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты, электрозаряженность белков снижается и они теряют способность удерживать влагу, то есть наступает дегидратация белков. Поэтому, при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого.
Молоко низкой кислотности образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например более высокой температуры, большего измельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсивно отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвоживается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих случаях необходимо несколько затормозить синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка. От интенсивности синерезиса зависит продолжительность вымешивания смеси сыворотки с сырным зерном до второго нагревания.
Цель второго нагревания – усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра.
Перед вторым нагреванием допускается удаление еще до 25% сыворотки от первоначального количества молока. Следует принять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комков. Во избежание комкования сырного зерна, второе нагревание следует проводить со скоростью не более 1-2°С в мин и при интенсивном вымешивании.
Различают высокую, среднюю и низкую температуры второго нагревания. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28-30°С.
Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров используют двукратное нагревание: первое – перед свертыванием до 30-33°С и второе до 36-42°С в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.
Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства бийского, швейцарского, советского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. Поэтому для данных сыров наиболее оправдано двукратное нагревание: первое для свертывания – до 32-35°С и второе для окончательного обезвоживания массы – до 58°С.
В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.
Чем медленнее нагревается сырное зерно, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру на 4-5°С, можно нагревать сразу, если же на 20-25°С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.
