Влияние холодильного хранения на сыропригодность молока

Длительность холодильного хранения молока влияет на сыропригодность молока. Холодильное хранение молока (в течении более 24 ч.) приводит к высвобождению из казеиновых мицелл казеинов, кальция, магния, фосфата и цитрата. Кроме того, значение рН молока повышается на 0.1-0.3 ед. Этот процесс частично обратим при снижении ионизации воды и фосфата кальция и частично не обратим из-за потерь молоком СО2.

У сыропригодного молока, находившегося на холодильном хранении до 14 ч, способность к свертыванию существенно не изменяется, а при подкислении даже улучшаются. При хранении молока больше 24 ч происходит снижение твердости сгустка и выхода сыра. Повышение способности к свертыванию после подкисления и хлористого кальция доказано, причем наблюдается более сильная взаимосвязь продолжительности сычужного свертывания со значением рН, по сравнению с концентрацией кальция.

Пастеризация молока после его холодильного хранения приводит к некоторому восстановлению способности к свертыванию благодаря обратимости изменений в структуре казеиновых мицелл, особенно при добавлении хлористого кальция.