Требования к молоку для сыроделия
На сырзаводах малой производительности, кроме коровьего, можно перерабатывать молоко коз, овец, буйволиц и других животных или их смеси в разных соотношениях. Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством РФ и изложены в Государственном стандарте. В настоящее время действует ГОСТ Р 52054 – 2003. В дальнейшем термин «молоко», согласно ГОСТ, применим только к молоку коровьему, остальное должно употребляться с названием животного, от которого оно получено.
Практически на сыр должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко.
Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются:
При производстве натуральных и особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. В сыроделии считается, что всякая обработка молока является вредной, а, следовательно, молоко должно быть подготовлено и переработано на сыр как можно быстрее.
На сыропригодность молока оказывают влияние следующие факторы:
Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать.
