При стерилизации молока с целью уничтожения не только вегетативной микрофлоры, но и спор, применяются температуры тепловой обработки выше 100°С. Стерилизованные молочные продукты могут храниться в течение длительного времени при комнатной температуре без изменения качества.
Стерилизация молока проводится в различного типа стерилизаторах с последующей асептической фасовкой в тару, или непосредственно в таре.
В зависимости от применяемого оборудования стерилизация может осуществляться периодическим или непрерывным методом. Обычно стерилизацию проводят при температурах от 135 до 150°С с выдержкой от 2 до 4 с.
При стерилизации неизбежно происходят существенные изменения физико-химических свойств молока и его компонентов.
Ультрастерилизация молока проводится в закрытой системе путем непосредственного введения очищенного сухого острого пара, который мгновенно нагревает молоко до высоких температур (145-150°С).
При выборе методов и режимов стерилизации учитывается степень инактивирования вегетативной микрофлоры и спор, условия и сроки хранения молочных продуктов после стерилизации, затраты труда, энергии, материалов и пр.
